天越涼，愛吃火鍋的吃貨們就越蕩漾，火鍋界的旺季慢慢的就來了，幾乎每家火鍋店都客似云來，不分男女，不分老少，不分職業，想吃，我就來了，天一冷，就更想吃火鍋了。

現在的大多數火鍋店紅紅火火一遍熱氣騰騰也并不為過，比如說四川碟滋味，百家分店都是一遍超火營業，一副朝氣蓬勃的景象，但是為啥有的火鍋店開了沒多久就慢慢的關門了，這其中到底是什么原因呢？店面環境不好？裝修不好？食材不新鮮？還是服務態度不好？等等，終于，從事30年的老師傅給我們道出了其中最大的緣由。

火鍋店人氣旺不旺?；疱伜貌缓贸?，關鍵是看火鍋底料好不好?；疱伒琢虾貌缓?，又關鍵是你是怎么炒制的。這其中當然少不了一些技術上的原因。

炒制基礎底料的注意事項：

1、基礎底料用來提色的主要是糍粑辣椒，而且郫縣豆瓣的用量不宜過多，最好不要超過干辣椒的20%；因為如果郫縣豆瓣過多的話，炒制時就會容易粘鍋而導致焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，色澤不夠好，而且味道也 很苦澀。

2、可以加入化豬油來增加脂香味，但是用量不宜過多。

3、炒制底料時，不能用大火，一定要用小火且火面要寬，油溫不宜過高應保持在三成熱左右就可以了。若因火力過大導致油溫過高的情況下，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時，鍋鏟應不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有豐富的揮發油成分，所以其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，因此花椒應在最后下入油鍋中，時間不宜過長，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯的注意事項：

熬制高湯時，需要用小火，這樣熬出來的高湯，清澈而不渾濁，用它兌成的紅湯火鍋鍋底，也不會過于濃稠而煳鍋。

調制鍋底的注意事項：

1、混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

新聞來自：火食鮮